Пошаговый рецепт с иллюстрациями: Шаг 1
-
Соберите компоненты для классического бигуса со свининой и свежей капустой. Выбирайте умеренно жирное мясо (например, лопатку) — жир обеспечит сочность при тушении. Свинина должна быть охлаждённой, нарезка кубиками 3-4 см предотвратит распадение волокон. Желательно выбирать свежую молодую капусту для оптимальной текстуры.
-
Шаг 2
Ополосните свинину холодной водой, промокните бумажными салфетками для удаления лишней влаги. Порционная нарезка кубиками 3-4 см важна: мелкие куски пересушатся, а слишком крупные не прожарятся равномерно. Сохранение сока — ключевой момент для сочности готового блюда.
-
Шаг 3
Подготовьте толстостенную посуду — чугунную сковороду или объёмный вок. Раскалите растительное масло на среднем огне. Аккуратно выложите мясные кусочки единым слоем, не допуская переполнения ёмкости. Это обеспечит равномерную обжарку без выделения излишнего сока.
-
Шаг 4
Обжаривайте свинину на сильном огне 10-13 минут, переворачивая шумовкой для равномерного образования корочки. Румяная поверхность «запечатает» мясные соки внутри. Не спешите перемешивать — дайте кусочкам прожариться минимум 3-4 минуты с каждой стороны.
-
Шаг 5
Копчёную грудинку нарежьте брусочками 2 см — такой размер оптимален для раскрытия дымного аромата. Полуколец колбасы толщиной 0.5 см достаточно для гармоничного сочетания с другими составляющими. Копчёности добавят блюду глубину вкуса.
-
Шаг 6
Лук очистите, ополосните, промокните полотенцем. Мелкая кубическая нарезка (0.5 см) ускорит карамелизацию и равномерное распределение в бигусе. Излишне крупные фрагменты не успеют размягчиться при тушении.
-
Шаг 7
Соедините в сковороде предварительно обжаренную свинину, рубленый лук, грудинку и колбасу. Тщательно перемешайте компоненты деревянной лопаткой для равномерного распределения копчёных ингредиентов.
-
Шаг 8
Готовьте смесь 5-7 минут на среднем огне до прозрачности лука и золотистого оттенка копчёностей. Регулярное помешивание предотвратит подгорание. Ароматические соединения из грудинки и колбасы пропитают масло, создавая основу соуса.
-
Шаг 9
Введите томатную пасту и предварительно промытый чернослив. Интенсивное перемешивание обеспечит покрытие всех компонентов кисло-сладкой основой. Чернослив добавляйте целыми ягодами — при тушении они размягчатся естественным образом.
-
Шаг 10
Прогревайте массу 2-3 минуты до лёгкого потемнения томатов. За это время паста потеряет сырость, а сухофрукты начнут впитывать влагу. Огонь поддерживайте на уровне ниже среднего, чтобы исключить пригорание томатной основы.
-
Шаг 11
Очистите капусту от верхних листьев, порубите соломкой 3-5 мм. Слегка обсушите нарезку полотенцем — избыток влаги сделает блюдо водянистым. Добавляйте капусту постепенно, послойно размешивая с мясной смесью до уменьшения объёма.
-
Шаг 12
Обжаривайте овощ 3-5 минут до частичного увядания листьев. Лопаткой приподнимайте нижние слои для равномерной тепловой обработки. На этом этапе капуста должна потерять хруст, но сохранить структуру.
-
Шаг 13
Сбалансируйте вкус солью и чёрным перцем. Влейте сухое красное вино комнатной температуры — алкоголь выпарится, оставив фруктовые ноты. При перемешивании соскребите приставшие ко дну частицы для обогащения соуса.
-
Шаг 14
Тушите под крышкой 60 минут на минимальном огне. Периодическое помешивание (каждые 15-20 минут) обеспечит равномерное пропитывание. При необходимости доливайте бульон или воду, если соус оказывается слишком густым.
-
Шаг 15
Проверьте вкусовой баланс, при необходимости добавьте специи. Всыпьте сахар — он нейтрализует излишнюю кислоту томатов. Размешивайте до полного растворения кристаллов.
-
Шаг 16
Продолжайте тушение 30 минут для полного соединения вкусов. Готовность определяйте по мягкости капусты и кремообразной консистенции соуса. Избегайте интенсивного кипения — блюдо должно медленно томиться.
-
Шаг 17
Снимите с огня, дайте настояться 10-15 минут под крышкой. Подавайте бигус горячим, украсив свежей зеленью. Традиционное блюдо готово к дегустации.
