Подробное руководство по созданию традиционного торта с черёмухой и сметаной. Необычайно влажные пропитанные коржи с изумительным ароматом идеально дополняются лёгким и нежным сметанным кремом. Без излишеств!
Домашний десерт включает четыре коржа с черёмуховой мукой и аналогичное количество простого, но изысканного крема из жирной сметаны и сахарной пудры. Черёмуховую основу можно сравнить с кексом – в состав входят молоко, сметана и растительное масло. Используется пшеничная мука высшего сорта, молоко жирностью 2,5%, яйца категории С1 (около 50 г каждое). Для гарантированного подъёма теста добавляется сода, которую погасит сметана или лимонный сок, а для дополнительной уверенности – немного разрыхлителя.
Чтобы сметанный крем получился плотным (не жидким), выбирайте сметану жирностью 25-30%. Если доступен только 20% продукт – возьмите больше (1.2-1.3 кг). Её нужно будет процедить для достижения нужной консистенции.
Как подготовить сметану? Установите дуршлаг или сито над кастрюлей, застелите марлей в 5-6 слоёв или вафельным полотенцем. Выложите сметану, заверните края ткани и охладите 2 часа. Затем поставьте сверху тарелку с грузом (например, банку варенья) на 6-7 часов. В результате получите густую массу и сыворотку для других блюд.
О дополнительных ингредиентах. Для меня классический вариант – только коржи и крем. Ягодные прослойки, шоколад или орехи перебивают тонкий аромат черёмуховой муки. Особенность десерта – лёгкий хруст от микрочастиц косточек черёмухи, сохраняющихся даже после просеивания. Этот приятный нюанс добавляет изюминку лакомству. Уверена, торт вам понравится!
Для десерта потребуется: пшеничная и черёмуховая мука, сметана, сахарный песок и пудра, молоко, яйца, растительное дезодорированное масло, сок лимона, сода, разрыхлитель, соль.
Запариваем основу для коржей: 100 г черёмуховой муки заливаем 200 мл кипящего молока.
Тщательно размешиваем, оставляем остывать до комнатной температуры.
Подготавливаем формы для выпечки. Лучше использовать две формы – так коржи равномернее пропекутся. Диаметр моих форм – 18 см: разъёмная и кольцо, обёрнутое фольгой. Для одной формы берите диаметр 24-26 см (получится 3 коржа). Дно можно застелить пергаментом.
Запаренная смесь загустела, по консистенции напоминает нежирную сметану или йогурт.
Взбиваем 180 г сахара с двумя яйцами в подходящей ёмкости.
Обрабатываем миксером на высоких оборотах до растворения сахара. Используйте тёплые яйца и мелкий сахар. Моему планетарному миксеру потребовалось 12 минут. Масса не станет пышной как классический бисквит – другое соотношение ингредиентов.
Добавляем к яичной смеси запаренную черёмуху, 100 г сметаны, 50 мл масла и столовую ложку лимонного сока. Сметана и масло должны быть комнатной температуры.
Перемешиваем венчиком до однородности. Масса останется достаточно жидкой.
Смешиваем 200 г пшеничной муки с чайной ложкой соды, чайной ложкой разрыхлителя и щепоткой соли.
Просеиваем сухие ингредиенты к черёмуховой основе.
Аккуратно перемешиваем венчиком до однородности. Тесто должно напоминать жидкую сметану или заварной крем.
Распределяем тесто поровну по формам. Растекается самостоятельно, разравнивать не требуется.
Выпекаем 30-35 минут при 180°C (без конвекции). Готовность проверяем сухой зубочисткой.
Оставляем коржи в формах на 10 минут, затем извлекаем и до конца охлаждаем на решётке. Черёмуховая основа не требует длительной выдержки как бисквит.
Разрезаем остывшие коржи пополам. Срезаем выпуклую верхушку ножом-пилкой или кондитерской струной.
Коржи получаются ароматными, влажными, слегка крошатся на срезе.
Измельчаем срезанные верхушки блендером в крошку для украшения.
Полученная крошка пластичная – можно слепить комок. Пересыпаем в пакет и оставляем при комнатной температуре или в холодильнике.
Готовим крем: только сметана и сахарная пудра.
Взбиваем 1 кг охлаждённой сметаны с 200 г сахарной пудры.
Начинаем взбивать на низкой скорости, затем увеличиваем обороты. Обрабатываем 5-7 минут до пышности. Следим, чтобы крем не перебился.
Собираем торт в кондитерском кольце диаметром 18 см на подложке. Внутри размещаем ацетатную плёнку (высота 10 см), закрепляя стык скотчем. Выкладываем первый корж (пропитка не используется).
Делим крем на 5 частей: три по 250 г для прослоек, 300 г для верха, 150 г для боков.
Собираем слоями: корж + крем + корж. Всего 4 коржа и 3 прослойки крема.
Распределяем 300 г крема сверху. Высокая плёнка помогает формировать ровные края. Убираем торт в холодильник минимум на 4-5 часов (лучше на 8-10). Для защиты от запахов накрываем пищевой плёнкой в виде шатра.
Убираем крем для боков (150 г) в холодильник.
Через 9 часов снимаем плёнку и кольцо, удаляем ацетатную ленту.
Перемешиваем немного подтаявший крем для боков и покрываем им торт.
Обсыпаем бока черёмуховой крошкой, прижимая её ладонями. Используйте поворотный столик для удобства.
Убираем крошки с подложки салфеткой. Дополнительный декор – по желанию.
Подаём торт весом около 2 кг к столу.
Режем широким ножом. Сочные коржи с тонким ароматом гармонируют с воздушным кремом. Благодарю за великолепный рецепт! Готовьте с вдохновением и наслаждайтесь!
